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新世界市場_RGB_山田屋_typo.png

旨味は人柄から出てるのかもしれない、

そんな漬物を

1914年から親族経営で、今のご主人・大門さんが継いだのはもう50年ほど前のこと。市場の歴史なら大門さんがよう知ってると皆口を揃える。

昔の漬物は朝漬けて夕方には食べれるよう、塩辛かった。時代と共に漬物の塩分は抑えられ、扱う野菜も変わってきた。今は全国区で有名な泉州水なすは、はじめは緑色で薄皮だったなんて、ご主人に聞かなければ知らなかった。

四季折々の野菜の漬物をかじると、日本人でよかったとじんわりする。

極寒の中でもさらに冷たい水で丁寧に手洗いされ仕込まれる漬物たちは、ご主人の長年培った勘と技術、そしてきっとその手から魔法の旨味成分が出ているから、こんなにも美味いのだ。

味噌も、お母さんから主婦のお料理アドバイスなんかをもらいながら、用途別に選ぶのも楽しい。

次の魔法の味の担い手は「父親が認めてくれたら」息子さんに継承される。家族の味、いや、地域の家族の味はこうやって発酵してゆくのだろう。

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